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馬上就除夕夜了，年夜飯半成品在各大電商網(wǎng)站上的銷售也進(jìn)入了最后的高潮，也是能稍微看出一點(diǎn)今年的趨勢(shì)，為下一年的計(jì)劃開始做準(zhǔn)備的時(shí)刻了。

一、年年歲歲節(jié)相似，歲歲年年味不同

年夜飯半成品對(duì)相關(guān)企業(yè)而言有很多意義，因此一直被重視。據(jù)思賓格Biospringer觀察發(fā)現(xiàn)，最初，傳統(tǒng)知名餐飲品牌企業(yè)積極推出年夜飯半成品。如今，速凍食品行業(yè)巨頭、預(yù)制菜新勢(shì)力和新零售與外賣平臺(tái)都參與到了年夜飯餐桌的爭奪中。這些不同企業(yè)的加入給年夜飯半成品帶來更多的變化。

老字號(hào)的年夜飯半成品許多強(qiáng)調(diào)按照顧客領(lǐng)取時(shí)間當(dāng)天烹制，以最大程度確保菜品的口味和新鮮程度，還新推出“伴手禮”式年貨。

年夜飯半成品的新勢(shì)力，尤其是新零售方面的跨界新勢(shì)力注重年輕世代的喜好和如今社會(huì)對(duì)營養(yǎng)、新鮮與健康的關(guān)注，主推新的菜品。一些新勢(shì)力將高品質(zhì)海鮮預(yù)制菜，如整只帝王蟹三吃、芝士焗波龍、炒面包蟹，作為主打產(chǎn)品。還有很多餐飲企業(yè)開始將半成品年夜飯聚焦在主打核心產(chǎn)品上，因?yàn)?ldquo;每位顧客的口味、消費(fèi)習(xí)慣不同，套餐將菜品打包銷售反而會(huì)限制選擇，單品銷售的形式更適合消費(fèi)者。”

這一變化在電商平臺(tái)上可以明顯觀察到——以“年夜飯”為關(guān)鍵詞在淘寶上搜索，按銷量從高到低，首頁44個(gè)搜索結(jié)果中，11個(gè)為禮盒套裝，而單品則達(dá)到33個(gè)。

企業(yè)的百家爭鳴帶來年夜飯半成品銷售的燎原之勢(shì)。叮咚買菜上，今年年夜飯相關(guān)菜品銷量增長500%，方便易操作、還原餐廳風(fēng)味的預(yù)制菜遭搶訂。餓了么“吃貨情報(bào)局”提供的信息顯示，以“家宴”為關(guān)鍵詞的外賣搜索量進(jìn)入臘月后較去年同期漲幅超過10倍。盒馬方面稱，年夜飯?zhí)撞皖A(yù)售自元旦以來環(huán)比增長56%，盒馬工坊預(yù)制年菜周環(huán)比上漲370%。從現(xiàn)有情況看，兔年春節(jié)預(yù)制菜的銷售熱度繼續(xù)呈現(xiàn)高增長趨勢(shì)已成定局。

二、口味應(yīng)時(shí)而變，年夜飯順勢(shì)而為

從2019年至今，三四年的全面嘗試已經(jīng)足夠讓年夜飯半成品企業(yè)逐步把握到市場(chǎng)趨勢(shì)，并進(jìn)行重大調(diào)整，呈現(xiàn)出一些明顯的變化。

1、單品化日益明顯，爆款少而集中

最大的變化或許是年夜飯半成品的銷售從套餐開始轉(zhuǎn)向單品，尤其是一些爆款大單品，如佛跳墻、八寶飯等半成品在餓了么搜索量環(huán)比增長超過30%，只是爆款單品的品種較少。淘寶上以年夜飯為關(guān)鍵詞搜索得到的結(jié)果中，首頁銷量最高的33個(gè)單品中有12個(gè)佛跳墻、8個(gè)胡椒豬肚雞，4個(gè)酸菜魚，其他單品均只有1個(gè)，趨勢(shì)非常明顯。這點(diǎn)從華泰證券的研究報(bào)告也可以看出。該報(bào)告指出，中國預(yù)制菜銷售規(guī)模達(dá)10億元級(jí)別的單品只有小酥肉、梅菜扣肉2個(gè)，而同期市場(chǎng)小許多的日本同級(jí)別單品達(dá)到5個(gè)。

爆款單品：佛跳墻、胡椒豬肚雞、酸菜魚、梅菜扣肉

2、健康低卡不斷被注重

年夜飯半成品“大魚大肉”的趨勢(shì)一直很明顯，《2022年淘寶年夜飯報(bào)告》顯示年夜飯預(yù)制菜套餐中有8-9個(gè)肉菜，但同時(shí)低鹽、低脂、低熱量的趨勢(shì)也很分明。

如2019年至2021年，淘寶年夜飯菜單中菜品的人均熱量從2289大卡持續(xù)降至1518大卡。2022年雖有反彈，至1763大卡，但爆款菜單中多了花膠雞、清炒蝦仁等高蛋白低熱量菜品，而且比較講究清淡。眾多相關(guān)企業(yè)，尤其是新勢(shì)力也將海鮮和水產(chǎn)品這些明顯更加健康的食材作為和傳統(tǒng)老字號(hào)區(qū)分的重要武器，菠蘿烤魚、蒜蓉粉絲扇貝等菜品成為它們的主推。

低卡健康菜：花膠雞、清炒蝦仁、菠蘿烤魚

3、兩個(gè)方向：傳統(tǒng)經(jīng)典年味和網(wǎng)紅菜

《2022年淘寶年夜飯報(bào)告》很早就指出年夜飯半成品的南北大融合趨勢(shì)，如典型的北方食品餃子在春節(jié)前夕有近70%快遞發(fā)往南方省份。近年來年夜飯最大的爆款單品佛跳墻是福建最著名的地方名菜。小酥肉、梅菜扣肉這兩大10億元級(jí)別的單品分別來自北方和南方。所以，在電商和物流的推動(dòng)下，具有地方特色的傳統(tǒng)經(jīng)典年味菜仍是各年齡段消費(fèi)者的首選。

而隨著Z世代消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度不斷提高——《百度x京東618消費(fèi)趨勢(shì)洞察報(bào)告》指出，2022年“預(yù)制菜”的百度指數(shù)相關(guān)搜索同比上漲877%，來自95后占比超三成。京東618數(shù)據(jù)顯示，95后“預(yù)制菜”成交額同比增長95.8%。網(wǎng)紅菜品和餐廳特色單品在年夜飯半成品中出現(xiàn)的也越來越多，如前述各類海鮮半成品，甚至在餓了么的年夜飯銷售中，火鍋、奶茶也開始成為年夜飯選擇，促使不少火鍋、奶茶等品牌在年貨節(jié)期間推出特色套餐組合。

具有地方特色的傳統(tǒng)經(jīng)典年味菜：北京烤鴨、糖醋里脊、宮保雞丁、魚香肉絲、松鼠鱖魚、獅子頭、八寶飯

年輕化口味的網(wǎng)紅菜：泡椒牛蛙、土豆燉牛腩、魚子醬、螺螄粉餃子、水煮牛肉

三、好吃恒久遠(yuǎn)，口味怎復(fù)原

從這些年的趨勢(shì)來看，無論怎樣變化，產(chǎn)品仍舊是競(jìng)爭力的關(guān)鍵所在，復(fù)原年夜飯半成品的口味仍舊是所有企業(yè)必須重視的難點(diǎn)。畢竟，艾媒咨詢的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》已經(jīng)很明確指出，這個(gè)行業(yè)中存在的最大問題是61.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要改進(jìn)。

然而，思賓格Biospringer發(fā)現(xiàn)，年夜飯半成品想要解決這一難題又存在很多現(xiàn)實(shí)的困難。例如中餐制作過程復(fù)雜，一般根據(jù)經(jīng)驗(yàn)設(shè)計(jì)、創(chuàng)造出一道菜，想要還原難度相比西式快餐高很多。而且，消費(fèi)者口味的不斷變化導(dǎo)致需要不斷推出新品，使得新品往往走在技術(shù)之前，令口味復(fù)原時(shí)更缺少相應(yīng)的技術(shù)。

所以，將年夜飯半成品標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化，即將主材和調(diào)料進(jìn)行量化，將很多不固定的輔料變?yōu)楣潭ǖ氖称饭に嚨膮��?shù)具有重要意義。此外，盡可能減少制作流程環(huán)節(jié)，將復(fù)原風(fēng)味、口味的關(guān)鍵定位在調(diào)料，減少對(duì)烹飪操作的要求是另外一個(gè)重要的技術(shù)方向。

因此，很多半成品菜加工的企業(yè)都會(huì)選擇添加思賓格Biospringer酵母抽提物替代原有工藝中的調(diào)料。一來可以適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)中高溫加熱的需要，減少制作環(huán)節(jié)；二來在半成品復(fù)原過程中不影響其營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味口感。同時(shí)，因?yàn)樗假e格Biospringer酵母抽提物本身就是極佳的風(fēng)味載體，少量即可帶來提味增鮮的效果，讓口感更豐富，還能達(dá)到30%的減鹽效果，相比傳統(tǒng)調(diào)料更適合工業(yè)化生產(chǎn)。

-如在佛跳墻類強(qiáng)調(diào)鮮味的年夜飯半成品中，可以顯著提升湯汁的整體鮮味和風(fēng)味，使得口感更濃郁飽滿。

-如在胡椒豬肚雞等強(qiáng)調(diào)香辛味、辣味等特色風(fēng)味年夜飯半成品中，可以加強(qiáng)風(fēng)味基底，突出特色風(fēng)味，使得口感飽滿有層次。

-如在東坡肉等強(qiáng)調(diào)濃烈、厚實(shí)的醬豉風(fēng)味的年夜飯半成品中，可以減鹽同時(shí)提升醬香味和鮮美味，全面提升整體風(fēng)味。

所以，思賓格Biospringer酵母抽提物目前已廣泛應(yīng)用于各種食品領(lǐng)域，年夜飯半成品中也越來越多出現(xiàn)了酵母抽提物的身影，正在讓年夜飯變得更加好吃、更加健康。