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12月9日，在農業農村部農業貿易促進中心、中國國際貿易促進委員會農業行業分會支持下、由北京國農慧科農業科學研究院主辦，中國農業國際合作促進會功能農產品分會協辦的“2022中國預制菜營養健康研討會”成功舉辦！來自全國的四千余業界人士相聚微信視頻號直播間，與嘉賓專家共議預制菜營養健康。

本次研討會為“第七屆中國國際食品及配料博覽會暨首屆中國國際預制菜產業博覽會”的配套活動、線上召開。研討會由中國農業國際合作促進會功能農產品分會秘書長魏有主持，國家食物與營養咨詢委員會主任陳萌山，農業農村部農業貿易促進中心副主任、中國貿促會農業行業分會副秘書長呂向東，世界中餐業聯合會中餐工業化專業委員會主席，中國食品工業集團總經理蔡永峰致辭；國家食物與營養咨詢委員會副秘書長、農業農村部農產品營養標準專委會秘書長孫君茂研究員，中國疾病預防控制中心營養與健康所室主任霍軍生研究員，天津科技大學食品科學與工程學院黨委書記、院長杜欣軍，中國烹飪協會餐飲標準化和調味料專業委員會副主席、中國大鍋菜研發培訓中心主任張彥，國農營養型農業與食物加工技術裝備委員會主任委員胡東五位專家發表專題演講；北京國農慧科農業科學院院長、中國民族文化藝術基金會鄉村振興公益基金管委會謝向英主任等相關人員參與了本次研討會。

致辭嘉賓  國家食物與營養咨詢委員會主任陳萌山

國家食物與營養咨詢委員會主任陳萌山在致辭中指出：預制菜為營養健康和產業化共存提供可能，在預制菜火熱發展的當下，我們需要冷靜地看到產業發展面臨的諸多問題，特別是經歷了三年疫情之后，越來越多的消費者尤其是年輕消費者把飯碗交給了預制菜，預制菜如何守護好城鄉居民“舌尖上的健康”就顯得尤為重要、尤為緊迫。從市場調查看，老百姓對于預制菜菜品的口味保鮮、質量安全和營均衡提出了許多關切，我們必須認真面對，深刻洞察新時代城鄉居民食物消費的新趨勢，擁抱轉型，緊緊抓住營養健康導向這個“牛鼻子”，推進預制菜提檔升級，切實做到合理搭配、營養均衡、少油少鹽、美味健康、綠色安全、方便快捷，成為營養導向型理念的踐行者、營養導向型產品的創造者和營養導向型消費的引領者，更好地回應并有效推進我國食物系統轉型發展，全面滿足新時代人民群眾食物消費的新需求。他認為 “預制菜營養健康”，這一主題十分鮮明，揭示了預制菜產業發展的方向，具有很強的現實意義。為推動營養導向型食品加工業發展，還要基于人工智能、物聯網的現代食品智能制造和數字化技術，研制適合家庭、中央廚房、連鎖餐飲、大型工廠等不同應用場景的智能化裝備，實現食品制造的智能化升級。構建營養導向型可持續食物系統，以引導解決食物供給與營養需求、居民生活消費方式與健康需求不適應的問題。并希望各界攜手、致力于搭建一個開放、積極、高效、和諧的交流研討平臺，推動預制菜產業發展。期待大家能夠用好這個平臺，各抒己見，資源共享，攜手暢想預制菜產業以營養健康為導向轉型發展的美好愿景。期待不久的將來，預制菜產業一定能夠成為營養型食物生產、加工的集大成者，也一定能夠推動全民營養型食物消費的大發展，在推進我國食物系統轉型，加快健康中國戰略進程中，擔當更大的使命，做出更大的貢獻。

致辭嘉賓  世界中餐業聯合會中餐工業化專業委員會主席蔡永峰

蔡永峰代表世界中餐業聯合會中餐工業化專業委員會、中國食品工業集團對會議的召開表示熱烈的祝賀。并指出預制菜自誕生之日起，同中餐就有著既緊密又疏離的關系。中餐工業化，為人們提供了生活便利，如何將預制菜發展好，讓中餐文化弘揚出去，是預制菜發展必須要重視的問題，二者不應割裂開來。共同研討預制菜營養健康相關話題，是對中餐與預制菜次元壁的破與立。把中餐追求的營養健康屬性賦予預制菜的發展，把預制菜的方便快捷帶給中餐，助推中餐文化的傳播，這必是具有開拓性意義的嘗試與探索。預制菜產業不僅是我國傳統餐飲業升級的必然，更是我國一二三產業融合發展和鄉村振興的抓手。預制菜產業的發展，推動了我國餐飲業工業保障體系的建立，其核心是標準化、規模化和集約化，極大的提高了傳統餐飲業的效率，同時中央廚房也為我國建立起科學營養配餐的工業化體系打下良好基礎，涉及全民健康，意義重大！

致辭嘉賓  農業農村部農業貿易促進中心副主任呂向東

呂向東指出，本期研討會是“第七屆中國國際食品及配料博覽會暨首屆中國國際預制菜產業博覽會”的配套活動之一，活動圍繞更好滿足人民美好生活需要出發，更好滿足人民群眾日益多元化的標準需求。研討會圍繞預制菜發展中“營養健康”問題展開，希望給行業帶來啟示與引導，但這只是一個開始，需要行業共同研究探討，不斷摸索前進，預制菜發展需要不斷提升創新能力適應消費市場需求，推動傳統菜肴、地方特色食品與現代化技術結合，開發多元產品，豐富預制菜種類。

主持人 中國農業國際合作促進會功能農產品分會秘書長 魏有

孫君茂主任以營養導向農業推進預制菜產業高質量發展為主題報告，基于當前預制菜發展情況，分享了預制菜標準化與集約化整合的觀點，預制菜加工有餐飲企業前向拓展和專業進行預制加工兩種形式的企業，前者深諳菜品（風味與營養）品質，形成了目標導向的標準規范；后者則聚焦于某一個或幾個特定產品生產，在原料的品種選育、生產規程、加工工藝、設備維護、營養保持等方面都形成了標準規范，指導采購、生產和銷售。預制菜加工都是程度不同的規模化加工，本質是多種菜肉等加工工段的集約化整合，預制菜加工通過工段間輸送通道、傳遞手段的添加，實現了全流程的自動連續化加工和生產信息采集，通過集約化整合有利于預制菜規模化、標準化發展。近年一系列政策陸續出臺，提出要研究建立營養型農產品標準體系。2019年起，農業農村部農產品營養標準專家委員會致力于農產品營養類標準的審查與立項，截止2021年11月，已正式發布實施13項農產品營養標準。

“面對全球性的營養和健康問題，WHO一再號召回家吃傳統飲食。但是談何容易，工業化浪潮席卷全球，如何保持傳統飲食，是一個嚴峻的問題。”霍軍生主任“預制菜標準需求及其標準體系建設”的專業化分享，極為精細的營養搭配方可滿足人體需求，均衡營養可能是人體生物學短板。預制菜提供了可能性，對中華烹飪和飲食文化的傳承和產業化發展具有深遠的影響。提到預制菜營養健康，專家們普遍的關注點是標準。預制菜融合農產原料、食品配料及輔料、烹制菜肴及食品、預包裝食品為一體。既是發展的必然趨勢，也為標準和監管提出新課題。預制菜與我國現行標準體系總體銜接，但存在標準缺失、標準不配套和體系性標準支撐不足的問題，應當高度重視。制定預制菜營養標準需與現行標準體系，與食品國標、行標接軌尤其是法律地位、限量標準方面，同時要考慮不同加工方法導致營養素損失。

杜欣軍院長就預制菜中的常見風險因素類型，為大家分享了關于預制菜加工過程中帶來的危害物的研究成果，包含對應的檢測、防控技術、以高蛋白食品熱加工過程產生的危害物。作為傳統餐飲，中餐正經歷遲到近40年的工業化過程，標準化是支撐中餐工業化、產業化的重要條件。預制菜快速發展并大量增長，欠缺完備的質量控制和質量保證體系，創新研發能力不足，產品質量良莠不齊，安全指標模糊，欠缺統一的監督管理規范，原料采購、加工等環節監管不到位等問題，為預制菜帶來了諸多安全問題。指出通過包裝方式的改進及新型包裝材料、涂層的研究與開發，抗菌抗病毒材料也有可能作為新型包裝材料來應用，也可以進一步加強對預制菜中生物性危害物的控制。

面對當下餐飲行業面臨“四高二低”困局，張彥院長以預制菜營養健康發展的難點困局及解決方案為主題，分享了預制菜數智餐飲技術，并以中餐標準歷程為例分享，傳統中餐是手工業，廚師是手工藝勞動，廚師做菜靠傳承和悟性，無法復制，如何將中餐傳統的技藝、習慣、規律、文化完成數字化轉換，即“烹調分離”是中餐標準化的核心。數智餐飲、中餐數字化技術，將有效助力產業模式創新，實現實現無廚化操作的同時，還能使產品達到色、香、味、型、營養俱佳的要求。

胡東主任以營養型預制菜加工技術與裝備為主題，指出預制菜在中國的發展絕不是廚房的放大和資本的狂歡，集約化共同推進預制菜標準化、規模化，從餐飲到工業，需要跨越產業鏈安全-風味標準化還原-專用裝備的創新-標準建設-冷鏈物流的多道門檻。他介紹營養型加工技術裝備委員會，是致力于預制菜加工園區和未來食品工業園區的策劃、技術服務等，并分享了多項可提升預制菜肴品質與安全性的新型食品加工技術。

會議亮點之一是加強預制菜行業自律的“預制菜營養與健康行業共識規范”發布，這不僅僅是對行業規范、聯合的美好期盼，又是一種達成普遍共識的，具有一定范疇內約束力的行業軟性規范。食品的營養健康是生命線，是消費者最關注的點之一，也是產業發展的過程中容易滋生各種亂象的領域。為了加強行業自律，積極引導產業和企業健康有序發展，業界權威機構相關單位共同發布了“預制菜營養與健康行業共識規范”聯合宣言。

主辦方代表 北京國農慧科農業科學院院長謝向英

在研討會最后，主辦方代表謝向英院長進行了總結發言，研討會以“預制菜營養健康”為主題，聚焦行業標準問題、行業前沿技術、預制菜營養健康與預制菜未來發展方向等內容，探討高端預制菜營養健康新標準設立、前沿技術、生產管控規范等問題。并感謝一直以來，農業部、中國農科院以及相關協會、科研院所等各界領導和專家給予支持和指導，期待后續同業界人士一道、共同推動預制菜營養健康標準及技術研發進程，國農智庫將繼續做好國農預制菜營養健康委員會相關工作，支持各地政府舉辦相關論壇和預制菜美食節、發揮智庫作用、助力預制菜產業高質量發展，落地預制菜和未來食品、中央廚房產業園區等，實現一二三產業協同發展，助力鄉村振興。